秋葵有点涩主要原因黏液蛋白和多糖啊，特别是果胶含量高的品种，煮的时候这些物质不容易化开，所以口感发涩。选嫩秋葵或者焯水能减少涩味，就像煮面时淀粉糊化一样，秋葵的黏液蛋白遇热才会释放黏液。

因为黏液蛋白遇热不容易分解，就像煮面时淀粉糊化一样，秋葵的黏液蛋白含量越高涩味越重。农业部门大前年数据说，黏液蛋白超过5%的秋葵涩得明显，普通品种3%左右。焯水时高温能破坏部分黏液蛋白，就像煮鸡蛋时高温让蛋清凝固，秋葵的涩味就会减轻。但别煮太久，超过5分钟黏液蛋白会重新黏连，反而更涩。所以先焯水1分钟再过冷水，就像泡发木耳要冷水泡，这样既能去涩又不损失营养。