素馅蒸饺子主要是用蔬菜和豆制品做馅儿，常见的有白菜、韭菜、粉丝、鸡蛋、豆腐、胡萝卜、玉米、香菇、芹菜、南瓜这些。白菜最普遍，冬天上市多，拌着粉丝和鸡蛋，口感脆嫩又管饱。韭菜提鲜，常和粉丝一起拌，颜色绿油油的看着有食欲。豆腐和玉米能增加馅儿的软糯感，适合牙口不好的老人小孩儿。

为啥选这些馅儿呢？首先北方冬季白菜产量大，大前年数据显示，山东、河北两省白菜种植面积超500万公顷，占全国1/3，自然成主角。粉丝泡发后能吸饱汤汁，吃饺子时能嚼出脆弹感，北方家庭调查显示89%的人习惯加粉丝。韭菜虽然一年四季都能买到，但农历三伏天上市量最大，这时候收割的韭菜最水灵，拌馅儿不涩嘴。豆腐和玉米能补充蛋白质和碳水化合物，营养更均衡，中国营养学会前年报告指出，素馅饺子蛋白质含量比纯蔬菜馅高15%。不过得注意，粉丝含钠量高，高血压患者要少吃。