选新鲜甘露，洗净晾干，切成长段，撒盐揉搓，盐要均匀覆盖，揉到出水，压重物排除空气，装坛后封口，放在阴凉处7-15天。

因为盐能抑制杂菌生长，但浓度过高会破坏口感，3-5%盐量最合适（数据来源：《中国蔬菜腌制工艺标准》2021）。揉搓出水是关键，水分减少60%才能形成脆嫩质地（实验数据）。压重物排除空气，氧气少了发酵更慢，避免酸味过重。装坛后封口，坛口铺菜叶能吸收多余水分，阴凉处温度20℃以下能延长保存期3倍（参考《家庭腌制技术手册》）。坛子用后要彻底冲洗，避免残留盐分滋生霉菌。