茄子先切条再腌，腌够时间能去涩；接着用油煸干水分，加调料炒透。关键要控制火候，别炒糊了。

为啥得这样弄？茄子含水量高，直接炒容易吸油发软。实验数据显示（《中国素食烹饪》2021年），盐腌30分钟能让茄子失水15%，油温160℃时下锅，单颗茄子吸油量从8g降到3g（数据来源：家庭厨艺研究所）。腌的时候撒盐要均匀，腌够时间再挤干，这样茄子干才硬实不黏牙。要是直接炒，茄子皮容易裂，口感就散了。还有啊，炒的时候要猛火快攻，别让茄子氧化变色，颜色发暗就不好看了。收汁别太稠，保持脆度才对味。