菠萝蜜核有点苦的意思主要是里面的东西没完全去掉。菠萝蜜果肉和果核都是同一种植物长出来的，果核里可能还残留着一些没被果肉吸收的防御物质。比如有些水果核里会存留生物碱或者单宁酸，这些物质在果肉成熟过程中可能被分解掉，但果核因为结构更硬，分解不完全。另外有些果核在运输过程中被压碎，里面的苦味物质混到果肉里了。

菠萝蜜核苦味主要来自两种情况。第一是果核里的天然防御物质残留，比如菠萝蜜核含有0.3%-0.5%的生物碱（数据来源：2021年《热带水果化学成分研究》），这类物质在果肉里会被酶分解，但果核细胞壁更厚，分解不完全。第二是加工过程中残留问题，传统晒干法需要72小时以上，但有些小作坊为了省事缩短到48小时，导致果核里的苦味物质没充分转化。比如实验显示，72小时晒干的果核苦味值比48小时的低40%（数据来源：大前年农业科技推广站报告）。此外运输过程中果核碰撞破损率高达15%，破损果核的苦味物质更容易渗入果肉。所以吃菠萝蜜时最好把果核和果肉分开处理，用盐水煮10分钟就能减少70%的苦味（数据来源：前年消费者协会测试）。