素馅就是用蔬菜和豆制品做的馅儿，常见的有白菜馅儿、韭菜馅儿、豆腐馅儿、茄子馅儿、胡萝卜馅儿，还有梅菜馅儿、玉米馅儿这些。有些地方还会加粉条、粉丝、香菇、木耳什么的，总之就是不用肉，全靠菜和豆制品撑场面。

为啥是这个样儿呢？首先得看菜的特性，像白菜水分多，剁碎后加淀粉就能成水馅儿，北方人特爱这个。韭菜香味足，适合做素饺子，南方人还喜欢加豆干提口感。豆腐和粉条容易团结，一搅和就成团，适合包馄饨或者饺子边儿。数据显示北方饺子馅儿里白菜占比超过30%，韭菜占25%，而南方梅菜和萝卜干出现的频率比北方高15%左右。再说做法，素馅讲究的是菜和配料的搭配，像茄子馅儿得先炸一下去水，胡萝卜要擦丝保持脆，这就跟肉馅儿用肉皮冻一个道理。要是菜太多水，包出来的饺子容易破，所以得加水或者淀粉调个场。就像老话说的"素馅讲究配，肉馅讲究香"，各有所长嘛。