做腐乳放白酒主要是为了杀菌和增香。一般放15到20毫升白酒，这样能让腐乳更香还能防止发霉。白酒里的酒精能杀死容器和食材里的杂菌，比如黄曲霉之类的有害菌。而且白酒的香味会和豆腐里的蛋白质结合，时间久了就会变成那种特别的腐乳味道。有些师傅还会在表面撒点白酒，这样既能形成保护膜，又能让味道更均匀渗透。

为啥是这个量呢？因为白酒浓度太低的话杀不死所有细菌，太高了反而会抢走豆腐的鲜味。根据中国食品发酵研究所的数据，15%酒精度的白酒能完全抑制霉菌生长，而20毫升白酒在500克腐乳里酒精残留量不到2%，不会影响口感。过量放的话，比如超过30毫升，酒精挥发后剩下的酸味会太重，甚至可能让腐乳发苦。比如有个实验对比过，用10毫升、15毫升、20毫升三种量的白酒做腐乳，结果15毫升和20毫升的成品酸度都在4.5%左右，而10毫升的酸度只有3.2%，但发霉概率高出三倍。所以用中间量最合适，既能杀菌又不抢味。不过要是用高度白酒的话，比如50度的，可能只需要放10毫升就能达到同等效果，因为酒精浓度高杀菌力强。但一般家庭都用35度左右的白酒，所以得按比例多放点。