酸粥是用酒曲子做的，酒曲子是专门发酵的，米浆放酒曲里泡几天，自然就变酸了。酒曲子里有各种微生物，像酵母菌和乳酸菌，它们能把米浆里的糖分变成酸，这样泡上三天左右就能喝到酸粥了。酒曲子分南北两种，南方用稻曲，北方用麦曲，但都起酸的作用。

因为酒曲子里的微生物分解糖分产生酸，泡的时间越长酸度越高。比如用稻曲泡四天，酸度能到pH3.5左右，泡五天就到pH3.0，这样口感更酸爽。北方麦曲含乳酸菌多，酸味更纯粹，南方稻曲酵母菌多，酸味带点甜。数据来自《中国发酵食品》2021年报告，说酒曲发酵的酸粥比自然发酵快两倍，产量也高30%。泡的时候要隔天换水，避免变质，这样酸粥才不会发苦。