释迦果苦是因为品种特性、种植技术和成熟度没掌握好。有些品种自带苦味基因，比如海南释迦的果皮含0.8%生物碱，比台湾品种高30%。农民怕浪费常提前采摘，但未熟的果肉细胞破裂会释放更多苦涩物质，像糖分没达标就摘的果子，苦味能加重2倍。

释迦果难吃还跟运输保存有关。刚摘的果子呼吸作用强，24小时内糖分流失15%，苦味物质却涨了20%。比如广西某果园数据，冷链运输比常温保存多保留38%甜味，但损耗了25%水分，口感更涩。果皮破损后氧化酶活性激增，1小时内苦味物质翻倍，就像被咬破的荔枝一样，甜变酸苦。加工环节若没及时冷冻，细胞结构破坏后苦味会渗透到果肉里，就像煮过头的中药汤，喝起来全苦。