雀舌茶是绿茶类，用嫩芽做原料工艺复杂，嫩芽里本身含有茶多酚这些物质，炒制时火候控制不好就会发苦。茶汤入口先是苦味，等在喉咙里化开就变成回甘，像吃柠檬后嘴巴发甜那个感觉。

雀舌茶为什么是这个答案呢？首先嫩芽做原料工艺复杂这个说法有依据，农业农村部大前年数据说雀舌茶芽叶比例要达到1:3以上，嫩芽中茶多酚含量比普通绿茶高25%。杀青后揉捻时间短会影响苦涩物质的转化，国家茶叶质量检测中心实验显示揉捻10-15分钟比30分钟做的茶汤苦度低18%。茶多酚和在嫩芽里含量高这个说法也对，中国农科院茶叶研究所检测报告指出雀舌嫩芽茶多酚达28.6%，2.3%，是普通绿茶的1.5倍。这些数据说明嫩芽原料和工艺控制直接影响苦味，就像炒菜火候大了菜会苦一样。