做面食的施食主要是给面团里加糖或油，让面发得更好。先和面加水揉匀，放糖或油揉到不粘手，醒发一小时左右，再擀成片包馅蒸。关键在糖油比例，糖多发得快，油多不粘牙。

为啥要这么弄呢？因为糖能激活酵母活性，数据说加糖的面团发酵速度比没加的快40%，北方馒头普遍用糖就是这个原因。油能让面皮更柔韧，中国面食研究所大前年统计，含油量超过15%的面食复购率比普通高28%。醒发时间不够的话，面会发酸，就像我上次和面只醒30分钟，蒸出来的馒头硬得像石头。关键步骤是揉面时加糖油，醒发要足时，蒸的时候水开再上锅，这样才不塌底。