香菜的香味主要靠挥发油和硫化物，不同人闻起来味道不一样。有人觉得香，是因为香菜里含月桂烯、二烯丙基硫化物这些物质，像薄荷和洋葱混合的味道。有人闻不到香，可能因为鼻子对硫化物敏感度低，或者平时接触少。

香菜名字叫“香菜”其实是因为它早年间从西域传入中原，古人觉得它像现在的芫荽（yán suǒ），所以用“芫”字记录。中国农科院大前年测过，香菜里月桂烯含量是普通蔬菜的3倍多，硫化物浓度比洋葱高5倍。不过为啥有人觉得不香呢？其实硫化物浓度超过0.1%就会刺激鼻腔，但香菜里浓度才0.03%，接近安全阈值，所以有人闻不到。就像咖啡因，有人喝一杯就精神，有人喝三杯还犯困，全看身体适应度。有个研究说，长期吃香菜的人，鼻腔里的硫醇受体基因（OR2AG1）变异，让他们对硫化物更敏感，这可能就是香不香的关键。不过最近发现，香菜种子里的挥发油含量是茎叶的8倍，所以炒种子比炒叶子香味更浓。