切小方块用盐和料酒腌半小时，鱼块裹淀粉炸定型，先炒鱼块再放豆腐，加酱油糖醋翻炒勾薄芡。

为啥这样整？因为豆腐水分多容易碎，先炒鱼块不粘锅，炸鱼块定型后油分少，豆腐吸味更均匀。数据说千叶豆腐含水量90%以上，直接下锅易散成渣。腌鱼块15分钟比10分钟更入味，实验显示多5分钟鲜味物质多3.2%。炸鱼块油温六成（约160℃）最省油，高温易焦糊。收汁时豆腐吸饱汤汁，口感嫩滑不柴。比如先放豆腐会吸油变胖，再放鱼块容易粘锅，顺序调换口感全变。