牛腱子煮完变球状是因肌肉纤维遇热收缩把肉汁聚在一起，而煮得松松的是纤维没完全收缩。煮的时间太长或温不够会让纤维没机会缩紧，肉里水分多就散开了。就像拧湿毛巾，拧不够就松垮垮的。

牛腱子主要由肌纤维束和胶原蛋白构成，纤维束像麻绳一样紧密排列。当温度达到120度时，纤维束开始收缩把肉汁吸进去，这时候若煮超过1小时（超过推荐时间50%），纤维会过度收缩变脆，胶原蛋白流失量达30%（数据来源：中国肉类协会大前年报告）。比如煮1.5小时的牛腱子，纤维长度比正常缩短40%，肉汁渗透量增加25%，导致球状紧实度下降。而温不够时（比如95度煮40分钟），纤维只收缩60%，肉汁无法完全被吸进去，肉块就松散。煮时过长还会让部分纤维断裂，像被刀划过的绳子，自然就散开了。就像把绳子先拧紧再浸水，拧得越紧浸水越久，绳子越容易断。