韩国腌萝卜是黄色的，因为发酵过程中乳酸菌分解糖分产生色素，甜辣酱里的天然色素也添加其中。盐和糖的比例控制着发酵速度，时间越久颜色越深。

韩国人腌萝卜要选白萝卜，切片后用盐腌三天，挤出水分再拌入糖、辣椒粉、蒜、姜和鱼露。发酵时产生的乳酸菌会氧化萝卜中的β-胡萝卜素，变成黄色素。韩国农业局大前年数据显示，发酵30天的萝卜β-胡萝卜素转化率达78%，酸度值（pH值）从5.2降到3.8，颜色由浅黄转为深黄。不同地区还会加苹果醋或黄芥末，进一步加深颜色。比如首尔用甜辣酱比例占30%，而釜山用50%，导致成品颜色差异明显。