公牛肉的味道主要是肌红蛋白和脂肪决定的。肌红蛋白让肉呈现红色，带点铁腥味；脂肪多的话会香，肥瘦相间更嫩。烹饪时煎炒会焦香，炖煮则肉烂味浓。吃的时候能尝到肉香和奶香混合的味道。

因为公牛的肌肉细胞里含有大量肌红蛋白，这种蛋白质吸收氧气后变红，所以肉颜色深。根据农业农村部大前年数据，牛肉肌红蛋白含量每100克在12-18克之间，含量越高越红越香。脂肪分布也很关键，大理石纹牛肉每100克脂肪含量在5-12克，这样煎的时候脂肪会融化渗透进肉里。比如安格斯牛肉脂肪熔点比普通牛肉低2-3度，所以煎肉时更容易出油香。烹饪方法也影响味道，高温快炒会让肌红蛋白快速收缩锁住水分，而慢炖会让肌红蛋白分解产生氨基酸，所以炖肉更鲜。不过要注意，如果牛肉冷冻超过三个月，肌红蛋白会分解，肉会变淡，这时候得加酱油或糖调味。