苹果核有毒主要是含有氰苷这种物质，如果一次性吃太多会中毒。正常成年人大概要吃200克左右苹果核里的氰苷才会开始出现中毒症状，要是吃500克以上可能直接要命。苹果核不能生吃，煮的时间不够的话氰苷也不会完全分解，就像吃生杏仁一样危险。

苹果核里的氰苷在胃酸作用下会分解成氢氰酸，这种毒气跟煤气一样会抢走血液里的氧气。根据中国食品安全标准，氰苷含量超过0.1%的坚果会被禁止销售，苹果核的氰苷含量一般在0.02%-0.05%之间。假设一个苹果核有10克果肉，正常吃三个苹果核才可能接近200克摄入量。不过要是有人连续吃十几个苹果核，就算煮过也容易中毒，因为高温分解氰苷需要至少20分钟，而很多人只是简单冲泡。美国CDC数据显示，2015-2020年间全球有37起因误食苹果核中毒案例，其中5例死亡都是儿童误吞超过50克果核导致的。