湘南干鱼要腌足12个钟头再挂通风处吹干，熏的时候得用松木火慢慢烧三四个钟头。这样处理过的鱼皮脆肉嫩，吃起有烟熏香还带点甜味。关键在腌制时得加黄酒和辣椒粉，这样鱼肉才不会变腥。有人试过用烤箱烤，结果皮都烤焦了，还是老方法最靠谱。

为什么得这么弄呢？传统熏鱼讲究"三晒三熏"，腌过的鱼先晒三天让盐分入味，然后挂到房梁下吹风七日，用松木熏制才能锁住水分。湖南农科院大前年数据说，这样处理后的鱼肉脂肪流失少30%，蛋白质保留率比普通风干高18%。松木烟里含有的酚类物质还能抑菌，难怪当地老人都说"熏透的鱼能存半年不坏"。要是省略晒干环节直接熏，鱼肉会发黏；要是用柏木熏，味道会太苦。现在年轻人试过用空调房加速风干，结果鱼肉像橡皮一样硬，还是得按老规矩来。