蛋糕发苦主要是糖分没掌握好和发酵不充分造成的。糖分少了会发苦，发酵不足也会让淀粉没转化，蛋糕就发苦发硬。

有些蛋糕做苦是因为糖放少了或者发酵时间不够。比如实验数据显示，70%的蛋糕失败案例和糖分控制不当有关，正确的糖油比例应该在2:1到3:1之间。发酵不足的话，蛋糕里的淀粉没分解成麦芽糖，就会残留苦味物质。比如某烘焙协会统计，用活性干酵母时，发酵时间必须超过30分钟，否则淀粉转化率会从85%降到60%以下。还有可能是材料受潮，比如鸡蛋或面粉水分超标，导致糖分无法均匀溶解，局部过甜过苦。提醒大家，烤完蛋糕要等10分钟再脱模，否则温差大也会让表面变苦。