酱油变红主要靠红曲霉发酵产生的红曲红色素，脱色要高温煮沸破坏色素，上色需控制温度湿度让红曲霉多产色素。比如脱色时水开煮十分钟，上色时发酵箱保持28度三天。

红曲霉喜欢温暖的环境，温度要控制在25到30度之间，这样它才能大量分泌红曲红这种色素。根据《中国酱油酿造工艺》数据，产色高峰期在发酵第七天，此时pH值5.2到5.8最合适。高温煮沸会破坏红曲红中的共轭双键结构，就像烧开水让鸡蛋壳变软一样。上色时还要注意避光，因为紫外线会让色素分解，就像太阳晒红苹果会褪色。实验室测试显示，28℃恒温发酵比自然发酵多产色40%，但超过30℃会杀死30%的菌种。所以脱色要猛火快煮，上色要像养花似的慢慢调温控湿。