面筋指数就是面粉里能形成面筋的蛋白质比例，筋度是说面团拉长不破的能力。比如做面包选高筋面粉，面筋指数55%以上，揉面后能拉出薄膜不破，这就是高筋度。

为啥高面筋指数对应高筋度呢？因为面筋蛋白像蜘蛛网一样能互相连接，面筋指数每涨1%，筋度就强10%左右。比如低筋面粉面筋指数30%，揉面只能拉出半透明薄膜；而高筋面粉指数65%，能拉出透光不破的膜。实验数据显示，当面筋指数超过50%时，面团延展速度提升3倍，发酵时间缩短15分钟。就像织毛衣，线多网密自然更结实。不过筋度过高也会出问题，比如做馒头时面团太硬发不透，这时候得加些水或油脂来调节。所以选面粉要看具体用途，蛋糕用低筋，面包用高筋，饺子皮选中筋就行。