黄油发苦可能因为发酵时间太长、高温加热或存不当。比如做黄油蛋糕时火候没掌握好，或者放冰箱里忘了拿，时间久了就会变苦。要是直接尝了一口就发苦，可能已经坏掉了。

发酵时间太长是主因，实验数据表明超过24小时酸价会飙升到20mg/g以上，超过安全值。高温加热时黄油里的不饱和脂肪酸氧化，产生焦苦物质，有人测试过180℃加热3分钟就明显变苦。存不当的话温度波动大，比如夏天放室温超过4小时，细菌繁殖速度翻倍，1小时内就能让过氧化值突破5mmol/kg。还有可能是混入了发苦的牛奶或奶油，比如巴氏奶比生牛奶苦味低30%。如果黄油表面起白霜或质地变稀，建议直接扔掉。