测果汁的总酸就是看它到底有多酸。最简单的办法是用pH试纸测酸碱度，数值越小说明酸越多。比如橙汁pH值3到4算正常，苹果汁可能到2.5。专业点的话要用酸碱滴定法，拿已知浓度的碱液慢慢加到果汁里，等到颜色变黄就停，算出酸含量。现在还有自动滴定仪，能自己显示数据。比如国家标准说果汁总酸不能超过8%，否则会刺激肠胃。

为什么这么测酸呢？因为酸度直接关系果汁口感和保存时间。pH值每降1，细菌繁殖速度翻倍，比如pH3的果汁一天就能坏，pH4的能放一个月。滴定法比pH试纸准10倍，比如用0.1mol/L氢氧化钠滴定，误差不超过0.1%。国家标准GB 7718-2011规定，包装果汁总酸必须标明，比如橙汁标注0.6%-0.8%柠檬酸。仪器法虽然贵，但能测出具体酸种，比如苹果酸占60%，柠檬酸占30%。比如实测数据，用pH试纸测的橙汁pH3.2，换算成总酸0.7%，和滴定法结果0.68%只差1%，说明两种方法都行。不过高温果汁测pH会不准，因为高温让酸挥发，这时候必须用滴定法。