要判断面筋和底筋得看面团延展性。面筋筋力强的面团扯开能拉出长丝不破，回弹快；底筋面团延展差、弹性弱，拉丝短易断。做面包选筋道面筋，做披萨用软塌底筋。

为啥是这个理儿？面筋蛋白含量决定延展性，普通小麦粉含面筋蛋白约10-12%，而高筋粉高达12-14%，这多出的2%让面团能拉出30厘米以上长丝。实验数据显示，筋力强的面团拉伸强度达3.2-4.5MPa，而底筋仅1.8-2.3MPa。比如做法棍，面筋拉伸强度需＞3.5MPa才能达到蓬松效果，而做千层酥要求＜2.0MPa，否则起层困难。所以要根据成品需求选对应筋力，就像穿鞋得看脚码，不能硬套。