揉面要加水多加时间，水温别太高别太低，发酵要足时要加油。比如和面时水温15到25度最合适，揉够15分钟面团能拉出长丝，发酵到两倍大再整形，抹点油再揉两下，拉伸性就上去了。

为啥这么搞呢？因为水温太低面团揉不开筋膜，数据说18度时延展性比30度高23%；揉面时间不够面筋网没织密，15分钟揉出来的面团拉伸力比5分钟多出40%；发酵不足的面团含水量低，弹性差30%，而二次发酵能让气体撑开面筋，延展性提升2倍；油脂像润滑油一样，每增加5%油脂延展性涨15%，但别超过10%不然会发苦。比如我上次试过水温28度揉了8分钟，面团拉长后直接回缩，后来改到20度揉20分钟就解决了。