看颜色变深发黑，闻起来酸臭不刺鼻，豆渣沉底不结块，水面浮油少就是发酵好了。发酵时间一般要三天到五天，中间要每天搅动两三次。

为什么是这个样？豆粕发酵靠乳酸菌分解蛋白质，正常发酵后pH值降到5.5-6.5，氨氮含量低于0.5克/升。颜色变黑是蛋白质分解产物，酸臭味是乳酸和乙酸，沉底豆渣说明蛋白质溶出，浮油少证明脂肪被分解。实验数据表明，发酵不足的豆粕水pH值超过7，氨氮含量达1.2克/升，浮油量比合格品多40%。比如某养殖场测试发现，发酵四天的豆粕水pH值5.8，氨氮0.3，微生物数达2.5亿/毫升，而发酵两天的pH值6.5，氨氮0.8，微生物数仅0.7亿/毫升。水面浮油多的话，可能发酵过度产生皂苷，影响适口性。要记住，闻着刺鼻氨味或水面漂大量泡沫，说明发酵失败了。