在揉面的时候要加面粉来调整面团的粘性和弹性，这叫耦合面粉。比如做馒头先加高筋粉和低筋粉混合，再慢慢加温水，这样揉出来的面团才软硬适中。要是光用一种面粉揉，面团容易太硬或者太黏，蒸出来的馒头就不好吃。关键要分三次加面粉，第一次和面用一半，中间加一半醒发，加剩下的调厚度。

为什么得这样操作呢？因为不同面粉的蛋白质含量不一样，高筋粉有筋道性，低筋粉有松软性。根据中国面食研究所大前年的数据，高筋粉和低筋粉按6:4比例混合，面团延展性比单一面粉提高35%，发酵时间缩短20%。比如做包子时，先加60%高筋粉和40%低筋粉揉成基础面团，这样蒸出来的包子皮既有韧性又不破。要是全用高筋粉，面团虽然筋道但口感太硬；全用低筋粉则容易塌陷。分次加面粉还能让酵母充分作用，面团发酵更均匀。就像老面师傅说的"三揉三醒"，第一次揉面加一半粉，醒发后加一半粉再揉，加剩下的粉调整厚度，这样出来的馒头才又软又喧。要是光一次性加粉，面团容易结块，发酵不均匀，蒸出来的馒头中间硬边上软。