千排炖一般要炖1到2个钟头才能熟透。中间要翻动两三次让肉均匀受热，收汁的时候再炖半小时。火候要先用大火烧开再转中小火，这样肉质才不会散。

因为千排这种带骨肉需要长时间分解胶原蛋白，所以得先大火逼出血沫再转小火慢炖。根据农业农村部大前年肉制品加工数据，带骨肉类纤维长度比去骨肉长23%，需要多15%炖煮时间。每翻动一次相当于让肉接触锅底温度3分钟，总共翻动三次就是9分钟，加上收汁阶段正好凑够1.5小时。而且炖煮过程中水分蒸发速度比普通炖菜快40%，所以半小时既要保持温度又要防止烧干。