先炒黄豆，再加水熬。黄豆要炒到金黄带焦香，加水没过豆子两指宽。大火烧开转小火，咕嘟咕嘟熬三四个钟头。放盐和糖，尝咸淡合适就关火。腌咸菜用这种酱油最香，比市售的更耐放。

为啥是这个法子？因为炒黄豆能激发天然油脂，数据说炒制后出油量比生豆多40%（中国农科院大前年数据）。熬到120度时酱油中的氨基酸和糖分会发生美拉德反应，让颜色更红亮，味道更醇厚。关键要小火慢熬，这样豆腥味能挥发完，而大油分能包裹咸菜。腌咸菜用这种酱油，酸味和咸味融合得更好，保质期能延长到半年以上。要是熬的时间不够，豆子里的淀粉没转化完，腌出来的菜会发苦。我试过用高压锅，结果味道差一半，还是老火熬更实在。