馒头要蒸得孔多松软，关键得做好三步：酵母得用够量，水温别太高，发酵时间要足。和面时多揉几分钟把面筋抻匀，发酵到两倍大时戳个洞不回缩就对了。蒸之前得二次发酵再上锅，大火蒸够15分钟再关火焖五分钟。

酵母数量和发酵温度直接影响产气量，实验数据显示酵母每500克面粉放8克时，30℃环境下发酵产气量比25℃高30%。面团揉到扩展阶段时，面筋网络能锁住更多二氧化碳，二次发酵时酵母二次产气会让气孔分层。蒸时水汽穿透面皮时，气孔受热膨胀形成空心结构。比如用35℃温水调酵母水，发酵时间比冷水快40%，但超过40℃会杀死酵母。所以得用温水（30-35℃）加糖激活酵母，糖分还能保持发酵温度。