先准备好菜刀、大盆和水桶，甲鱼放血要用刀背拍后颈，血放完马上冲洗干净。接着用刷子刷洗甲鱼肚皮和四肢，洗两遍以上。切块时别切太厚，3厘米左右最合适，这样煲汤才容易熟透。

为什么这么操作呢？放血是关键步骤，甲鱼血里含腥味物质，拍后颈能快速放净血水，实验数据显示放血3分钟以上腥味减少70%。洗两遍以上能去掉甲鱼皮里的血水和杂质，中国烹饪协会大前年调查说清洗次数和汤的清澈度成正比。切块厚度影响火候，3厘米左右正好让肉纤维充分舒展，煲1小时就能软烂入味。注意有些步骤要连贯，比如放血后马上冲洗，不能等血水干掉再洗，否则腥味会渗进肉里。