小牛背就是牛背上那块长条形的肉，在脊梁骨附近。很多人买肉的时候会特意要这块肉，因为它的肉质比较嫩，适合做烤肉或者炖汤。这块肉的位置固定，不会乱跑，所以大家都能找到。

牛的脊梁骨周围有一块大肌肉，这块肉叫“小牛背”，很多烧烤店都拿它做烤肉。根据《中国肉类标准》里的数据，牛背部的肉脂肪含量比其他部位低15%，所以口感更香。菜市场里小牛背的重量一般在3到5斤，价格比普通牛肉贵10%，因为这块肉比较难切，得用专门工具才能处理干净。以前有人搞过调查，发现80%的烧烤摊主都优先选用小牛背，因为它的纤维比较细，烤出来不柴不硬。不过现在有些商家会用小牛里脊冒充小牛背，所以买的时候得仔细看肉色和纹理。