炖藕合要选粉藕，粉藕淀粉含量高，炖出来才糯。先拿藕合在清水里泡半小时，泡软了容易切。切的时候顺着藕孔切，切完放开水里焯一下，水开后再焯两分钟，捞出过凉水。锅烧热放油，下冰糖炒出糖色，把藕合倒进去翻炒，加生抽老抽各一勺，放半碗水，水开转小火炖四十分钟。撒葱花，再炖十分钟就能吃啦。

藕合结构像蜂窝，蜂窝孔道多容易吸汤汁。焯水能去表面淀粉，数据说焯水后淀粉减少30%，这样炖出来不黏牙。粉藕淀粉含量比脆藕高15%，所以必须用粉藕，炖四十分钟淀粉充分糊化，口感才会绵软。炒糖色能提升风味，糖色温度控制在120℃左右，这样藕合表面才会形成琥珀色包浆。炖的时候先大火后小火，大火让糖色包裹均匀，小火让孔道充分吸汁。数据表明小火炖煮比大火快15%，且肉质更紧实。撒葱花是关键，葱花里的挥发油能激发冰糖的焦香，这样整道菜香味更浓郁。