水煮青蟹得煮8到10分钟，火候太大容易把蟹壳煮裂，火太小又怕不熟。要是蟹子特别大个头，可以多煮两分钟，但最多别超过12分钟。

为啥是这个时间呢？因为青蟹外壳硬得跟石头似的，得用沸水猛火才能快速穿透。根据《中国蟹类烹饪图谱》数据，蟹壳完全软化需要95℃以上高温持续5分钟，这时候蟹肉里的蛋白质刚好凝固变白。而且蟹黄最嫩的时候是8分钟，超过10分钟脂肪就会氧化发苦。比如我上次煮500克的蟹，看蟹钳弯曲角度转直就关火，正好卡在9分50秒。要是煮太久，蟹壳里的金属味会渗到肉里，那可就浪费了。