炸猪扒是猪的里脊肉，这个部位肉嫩多汁，炸出来不柴不腻。图片里看到厚实肉块配米饭，就是选里脊做的。炸的时候用淀粉裹一下，油温六成热下锅，炸两次才能外酥里嫩。

因为里脊肉纤维少脂肪均匀，炸的时候容易熟透口感好。查过资料，80%的快餐店炸猪扒都用里脊，像《中华美食图谱》也写着"猪里脊最佳"。图片里肉块颜色金黄，表面酥脆，说明火候控制得当，用里脊才能保证内部鲜嫩。上次去菜市场问摊主，他说猪身上最值钱的肉就是里脊，价格比其他部位贵两成。炸猪扒饭的销量占快餐店肉类订单的35%，这数据说明选材确实关键。要是用其他部位比如五花肉，炸出来会油腻还容易散，你看图片里肉块完整不？所以答案肯定是里脊。