白灼虾水开之后煮三到五分钟，外壳变红虾身卷曲就能捞起来。时间别太长，煮太久会老；别太短，虾肉不熟。煮的时候看颜色，像红壳虾变透亮就熟透。

煮太久会老，三到五分钟正好，虾肉纤维长度三厘米左右，高温下二到三分钟蛋白质就凝固。像广东市场卖的大虾，每斤四十二块那种，煮四分钟最合适。北方买的小虾得少煮半分钟，水开后冒小泡就下锅，等虾身挺直就捞。虾壳变红跟肉色分界明显，这时候最嫩。煮的时间跟虾大小有关，大虾多煮半分钟，小虾少半分钟。水开下锅别手抖，时间拿捏准了，虾肉弹牙不柴。