牛楠是牛的里脊肉这个部位，这个部位在牛身上位于肋骨和腰窝之间，肉质最嫩滑。牛楠的肉色粉红带白，纤维细短，适合烤着吃或炖着吃。这个部位平时不常被吃，因为位置比较隐蔽，但最近几年在烧烤摊和火锅店越来越常见了。

牛楠为什么是这个部位呢？首先牛的里脊肉属于后腿肉，这里的肌肉纤维比前腿肉细很多，脂肪含量也更低。根据农业农村部大前年的肉类数据，牛里脊的脂肪含量只有2.8%，比牛腩的12%低很多，所以口感更嫩。另外牛楠的位置在牛的腰胯处，这个位置在屠宰时容易被发现，但以前因为不好处理，很多肉都浪费了。现在随着烹饪方法改进，比如用炭火烤或者用高压锅炖，这个部位的肉终于被吃上了。比如北京烤鸭用的鸭架肉和牛楠类似，都是利用以前不常吃的部位。而且牛楠的纹理像大理石一样漂亮，所以现在很多高端餐厅都会把牛楠切成薄片，做成刺身或者生鱼片，价格比普通牛肉贵两三倍。不过要注意的是，牛楠的肉质太嫩了，不适合长时间炖煮，否则会变得像粉丝一样没有口感。