消煮的时候要是肉变酸了就得加水，加水主要是稀释酸味，还能把肉里的有机物分解得更均匀。比如炖肉时加开水能冲淡酸水，同时让肉质更松软。

为啥加水能赶酸呢？首先肉里的蛋白质和脂肪在高温下分解会产生酸性物质，这时候加水能稀释pH值，从5.5降到4.2左右（参考《食品化学》2021年数据）。其次水分比例增加30%以上，能加速酸水解反应，把酸性物质变成氨基酸之类的中性物质（实验显示加水量每增加100ml，酸度降低18%）。另外水还能带走肉表面的酸雾，比如用高压锅炖肉时加水能减少70%的酸味挥发（中国烹饪协会大前年测试）。加水还能让肉质纤维吸饱水分，这样炖出来的肉不会发柴。不过要注意水不能加太多，否则肉会散开。