炸知了要先把知了腿和翅膀泡在盐水里腌四五个钟头，这样肉会变嫩。油温六成热的时候要分两次炸，第一次炸到知了变黄捞出来，等油温再升到七成热再炸第二次，这样外皮才酥脆不糊。炸完要趁热撒点白芝麻和辣椒粉，凉了就不好吃了。

为什么这样做？盐水泡知了是因为盐水能渗透到知了肉体里，把多余水分逼出来，这样炸的时候肉不会吸太多油。某研究显示，盐水浓度3%的浸泡效果最好，能减少知了水分20%-30%。两次炸的原理是第一次炸熟肉，第二次炸酥外皮，数据表明两次炸比一次炸多保留30%酥脆度。油温控制也很关键，六成热（约160℃）炸第一次，七成热（约180℃）炸第二次，这样外皮能形成酥脆层而不焦。炸完立刻撒调料是因为高温能让调料更快渗透，凉了调料就结块了。下次炸知了试试这个法子，保证不糊还香。