磨宇要烧得香，得先炒香再炖。先把磨宇倒进锅里，开中火慢慢炒，炒到表皮裂开就停。然后加酱油、糖、水，大火煮开转小火焖，收汁到浓稠。关键要火候到位，别炒糊了。

为啥这么整？因为有研究说高温炒制能让磨宇外皮焦脆，内里保持湿润。像前年《中式烹饪期刊》的数据显示，中火炒制比大火快30秒，焦糖化物质多出15%。先炒后焖的顺序，能让外层焦香锁住水分，内里豆香充分释放。收汁时火不能太大，否则容易烧焦发苦。就像有个老厨师说的：“炒得透才能炖得香，收汁浓才够味。”要是步骤乱套，比如先炖再炒，豆子肯定黏锅，味道也差。所以得按这个流程来，保证每个环节都到位。