要确定食品能保存多久得看三样东西微生物怎么长酶怎么变包装怎么挡。先测微生物和酶活性这些会加速腐败的“坏东西”数量，再测温度湿度这些环境因素对它们的影响，看包装能不能隔离氧气和湿气。比如肉制品在常温下微生物三天就能长满容器，冷藏后能撑到三十天。

为什么得这么测呢微生物在低温下生长慢得像蜗牛爬行，常温下就像火箭发射速度翻倍。根据《食品科学》大前年数据，冷藏肉制品的菌落总数每天增长0.3%，而常温下能达到1.8%。酶活性更夸张高温会让淀粉酶每小时分解食物0.5克，低温时这个速度直接腰斩。包装材料也关键铝箔包装能让饼干保质期从三个月延长到十八个月，因为氧气透过率从每24小时0.1ml降到0.005ml。实验室还做过加速试验把温度提到50℃相当于常温下三个月的腐败速度，结果发现包装好的面包能撑120天，散装面包只有45天。