壳聚糖的熔点不固定，它会分解而不是熔化，温度在140到180摄氏度之间。溶解需要弱碱性溶液比如醋酸或者氢氧化钠，酸性条件下也能溶解但效果差。比如用1%醋酸水溶液就能让壳聚糖变软，但加热到100度会变硬。

因为壳聚糖是高分子聚合物，受热会分解产生胺类物质，所以没有传统熔点。实验数据显示，当温度超过140℃时，分子链开始断裂，分解温度范围是140-180℃。溶解性跟溶液pH值有关，在pH8-10的弱碱中完全溶解，pH5-6的弱酸也能部分溶解。比如用5%醋酸溶液（pH约5）浸泡壳聚糖30分钟，溶解率能达到70%以上，而纯水中几乎不溶。这种特性让它适合用于水处理和医药涂层。