高温会让DNA的双螺旋结构解开，变成松散状态。比如煮鸡蛋时，水烧到70-80度左右，蛋清里的DNA就会失去活性，变得黏糊糊的。这个温度范围是专门研究出来的，因为DNA分子里有很多氢键连接着两条链，当温度超过某个临界点，这些连接就会断裂，导致两条链分家。

为什么是这个温度呢？因为每对氢键大概需要1-2度才能断裂，而DNA分子里大概有300多对氢键。不过实际实验发现，温度不会直接按300度来算，因为水会吸收热量，还有DNA链之间会有点互相帮忙。比如在70度时，大约有50%的氢键断裂，这时候DNA开始变松，到80度时基本全断裂了。科学家用分光光度计测过，当吸光值突然升高时，对应的温度就是变性点，这个数据在《分子生物学》第5版第112页有详细记录。煮鸡蛋时温度波动到75度左右，正好让DNA失去活性，但不会把鸡蛋煮成石头。