揉够时辰才够劲道，水温别太烫发酵要透。醒发完再揉两把，撒点盐巴抓三抓。面团要像拉皮筋，扯长不断才带劲。

为啥这么整？因为揉面时间够长（15-20分钟），面筋蛋白才能充分缠绕成网状结构，日本农业研究说这样弹性提升40%。水温别超30度，高温会让淀粉糊化过快，像煮烂的面条没弹性。发酵温度控制在25-28度（中国 bakery手册数据），酵母活跃度最高时产生的二氧化碳能让面团体积膨胀两倍，醒发后二次揉面能排出气泡，像给面团做按摩。而且加盐巴能锁住水分，就像给橡皮筋涂胶水。拉伸时手腕要稳当，像拉弓一样匀速，突然发力容易断。要是揉面时粘手就撒干粉，别用湿手揉，湿手会让面筋松散。