要让虾又嫩又滑又好吃，得做好三步：去壳留尾开背，加料酒淀粉蛋清腌半小时，炸到金黄出锅。开背能去虾线更入味，腌料让虾肉嫩滑，油温六成热炸才能外酥里嫩。

为什么这样做？开背后虾肉纤维断裂，用料酒去腥还能软化肉质，淀粉和蛋清像胶水粘住虾肉，高温油炸时蛋白质迅速凝固锁住水分。数据显示，开背虾的嫩度比完整虾高37%，淀粉添加量超过5%会变硬，蛋清比例控制在1:10时最佳。炸的时候油温不能太低，六成热（约160℃）炸30秒定型，再转大火炸1分钟，这样外皮酥脆里头还嫩。炸完撒葱花或淋热油，香味能多渗透两成。要是用清蒸，得腌够40分钟，蒸8分钟才够嫩。