三沸就是高压锅煮东西时水开了又停，停了又开的三次现象。第一次开锅水烧到100度左右就冒大泡泡，关火等会儿又冒小泡泡，这就是常压下的正常沸腾。等压力锅盖子拧紧了，锅里的水压慢慢涨上去，水烧到120度左右又冒大泡泡，关火等会儿又冒小泡泡。再等压力继续涨，水烧到134度左右第三次冒大泡泡，这时候关火等会儿泡泡就少了。这三次开停都是因为水压太高，水烧到不同温度才冒泡泡。

高压锅煮东西所以能软烂，全靠锅盖拧紧了水压往上涨。根据国际单位制数据，水每增加1个大气压，沸点就往上涨3度左右。普通锅1个大气压下100度沸腾，高压锅能拧到2.6个大气压，这样算下来水烧到134度才第三次沸腾。锅盖上的安全阀会自动放气，当压力涨到2.6个大气压时，安全阀就会冒小泡泡，把压力泄掉一点。所以高压锅煮东西时，水烧到120度、134度这些温度，都是压力把沸点顶上去的结果。就像你拿锅盖按住水壶，水烧到更高温度才冒泡一样，只是高压锅是用金属圈把盖子压紧的。