中国茶叶分六类，绿茶红茶乌龙茶白茶黄茶黑茶，按工艺和发酵程度分。绿茶杀青不发酵，红茶全发酵，乌龙半发酵，白茶微发酵，黄茶闷黄，黑茶后发酵。每种茶都有独特工艺，比如绿茶要高温杀青锁住鲜味，红茶要揉捻发酵产生红汤红叶，乌龙茶半发酵靠摇青做青，白茶靠萎凋自然氧化，黄茶闷黄产生黄汤黄叶，黑茶压饼发酵产生陈香。农业农村部大前年统计，绿茶占全国产量40%，红茶15%，乌龙12%，白茶8%，黄茶5%，黑茶5%。

因为中国地域广气候多样，茶叶分类既要看原料种类，又要看加工方式。比如绿茶用不发酵工艺保留鲜叶绿，红茶用全发酵工艺产生茶红素，乌龙茶半发酵工艺形成绿叶红镶边。白茶不炒不揉自然萎凋，黄茶闷黄产生闷黄酶促反应，黑茶渥堆发酵产生黑曲霉菌。根据《中国茶经》记载，六大茶类形成于唐宋时期，明清时期工艺成熟。比如绿茶在唐代叫蒸青，宋代发展为炒青，现在有龙井碧螺春等名茶。红茶起源于明代，最初叫正山小种，清代发展出祁门红茶等。乌龙茶在宋代叫青茶，明清时期分化出铁观音、大红袍等。农业农村部数据显示，前年六大茶类总产量2.8万吨，其中绿茶占1.1万吨，红茶4250吨，乌龙茶3360吨，白茶2250吨，黄茶1400吨，黑茶1400吨。这种分类方式既科学又实用，方便消费者根据发酵程度选择口感的茶，也便于生产者规范工艺标准。