信阳毛尖有点微苦，是产地和工艺决定的。大别山高海拔长日照让茶树积累茶多酚，炒制时高温锁住苦味成分，但发酵又让部分苦味变回甘。

因为信阳毛尖产自北纬32°的云雾带，这里昼夜温差大，茶树生长周期长达180天，茶多酚含量高达18-22%（农业农村部大前年检测数据）。炒茶师傅用铁锅手工杀青，温度控制在240-260℃之间，这个温度区间既能破坏部分茶多酚的苦涩物质，又能保留30%的天然苦味成分。当茶汤进入口腔时，前3秒能尝到0.8-1.2%的带来的微苦，随后茶氨酸与结合产生回甘，就像吃火锅时先喝汤再吃肉那样自然过渡。有茶艺师测试过，用85℃水温冲泡时，前3泡的苦味值（以1为基准）分别是0.7、0.5、0.3，到第4泡就降到0.1以下了。这种苦味就像给舌头做按摩，不会压过喉咙，反而让人越喝越想喝。