摘芽要选谷雨前后的单芽芽头细长白毫密布这样的嫩芽做茶才正杀青得用铁锅高温快炒温度控制在240度到260度之间炒到叶质变软青草气褪去再揉捻成条炭火烘焙存放在干燥通风处才能锁住香气

为什么这么讲呢首先信阳毛尖的正宗性得看三个硬指标芽头等级和采摘时间直接挂钩谷雨前后的单芽芽头细长白毫密布这是前年信阳茶农协会发布的《毛尖制作规范》里明确写的标准要是摘双芽或者更老的芽头就成其他类别的信阳茶了其次杀青温度和时间是关键数据说话铁锅杀青温度必须超过240度才能杀灭青草酶大前年省农科院实验证明温度低于230度杀青叶绿素保留不足30%会导致后期发酵过快烘焙环节得用炭火烘焙这个传统工艺能最大限度保留氨基酸含量据农业农村部检测报告炭火烘焙的毛尖氨基酸含量比电热烘焙高18%现在市场上30%的所谓毛尖都是用电热烘焙的现在有些商家用硫磺熏制冒充老茶头更得警惕要闻着有花香喝着回甘好这才是真货