苦味是人舌头上的一种特殊感觉因为人类进化过程中苦味通常和有毒物质相关联所以身体发展出专门的苦味受体来识别比如苦杏仁和咖啡里的成分如果误食可能中毒因此苦味就像警报器提醒人别吃坏东西

因为人类舌头的苦味受体数量比甜味受体多三倍左右所以更容易察觉苦味这个特性在2018年《自然》杂志的研究中得到证实数据显示人类每天平均接触200种不同苦味物质其中70%能被苦味受体识别出来比如苦味受体TAS2R38基因突变的人对苦味敏感度降低这种变异人群更易出现儿童糖尿病这说明苦味不仅帮助避开有毒食物还参与调节营养吸收因为如果吃太多苦味食物身体会自动减少摄入量而甜味受体则相反促进进食量所以苦味和甜味在进化中形成了平衡机制